Mengenal Ultra-Processed Food, Benarkah Semua Makanan Ultra-Proses Tidak Sehat?

Suara Kalbar – Istilah ultra-processed food (UPF) semakin sering muncul dalam pembahasan mengenai pola makan dan kesehatan. Perhatian terhadap kelompok pangan ini meningkat setelah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memulai proses penyusunan panduan mengenai konsumsi UPF pada 2025.

Sejumlah penelitian mengaitkan konsumsi UPF dalam jumlah tinggi dengan berbagai masalah kesehatan. Salah satunya tinjauan besar yang diterbitkan dalam jurnal BMJ pada 2024, yang menemukan hubungan antara konsumsi UPF dan sejumlah kondisi, termasuk obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, serta kematian dari berbagai penyebab.

Namun, temuan tersebut tidak serta-merta berarti seluruh makanan yang tergolong UPF pasti tidak sehat. Hubungan antara konsumsi UPF dan kesehatan perlu dilihat bersama kandungan gizi, formulasi, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan.

Salah satu sistem yang banyak digunakan untuk mengelompokkan pangan berdasarkan tingkat pengolahannya adalah NOVA. Sistem tersebut membagi pangan menjadi empat kelompok, yakni pangan yang tidak atau minim diproses, bahan kuliner olahan, pangan olahan, dan pangan ultra-proses.

Tingkat Pengolahan Bukan Satu-satunya Penentu

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Purwiyatno Hariyadi, menilai tingkat pengolahan saja tidak cukup untuk menentukan kualitas suatu pangan.

“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Purwiyatno.

Menurut dia, salah satu persoalan dalam klasifikasi UPF adalah belum adanya batas atau parameter yang sepenuhnya jelas untuk menentukan kapan suatu pangan dapat disebut ultra-processed.

Klasifikasi tersebut juga mempertimbangkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan. Padahal, pengolahan dan formulasi merupakan dua aspek yang berbeda.

Pengolahan pangan sendiri memiliki berbagai tujuan, mulai dari meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, hingga menghasilkan karakteristik tertentu.

Proses seperti pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, dan pembekuan tidak secara otomatis membuat suatu pangan menjadi tidak sehat.

Teknologi pengolahan bahkan dapat digunakan untuk fortifikasi dengan menambahkan vitamin atau mineral tertentu. Reformulasi juga dapat dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan komponen yang berisiko bagi kesehatan.

Pangan Khusus Membutuhkan Formulasi Tertentu

Hal tersebut menjadi penting karena sejumlah pangan dengan kebutuhan khusus memang membutuhkan formulasi, kandungan zat gizi, tekstur, keamanan, dan mutu yang dikontrol secara ketat.

Bayi dan anak usia dini serta individu dengan kebutuhan gizi atau kondisi medis tertentu dapat membutuhkan produk pangan yang dirancang secara khusus.

International Special Dietary Foods Industries (ISDI) menilai klasifikasi UPF yang terlalu luas berpotensi menempatkan produk dengan fungsi dan profil gizi yang berbeda ke dalam kategori yang sama.

Artinya, dua produk yang sama-sama masuk dalam kategori pangan ultra-proses belum tentu memiliki tujuan penggunaan, kandungan gizi, maupun karakteristik yang sama.

Kandungan Gizi Tetap Perlu Diperhatikan

Pakar gizi masyarakat dari IPB University, Ali Khomsan, juga menekankan bahwa tingkat pengolahan bukan satu-satunya ukuran dalam menilai suatu pangan.

“Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang,” jelas Ali.

Contohnya dapat dilihat pada produk susu. Susu UHT diproses menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan.

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi, sedangkan susu fortifikasi mendapatkan tambahan zat gizi tertentu. Ketiganya memiliki tujuan dan komposisi yang berbeda sehingga tidak cukup dinilai hanya berdasarkan tingkat pengolahannya.

Tidak Berarti Harus Menghindari Semua UPF

Meningkatnya perhatian terhadap UPF bukan berarti masyarakat harus menghindari seluruh makanan yang masuk dalam kategori tersebut.

Konsumen tetap perlu melihat kandungan gizi, keamanan, komposisi, tujuan penggunaan, serta jumlah dan frekuensi konsumsi.

Pola makan secara keseluruhan juga tetap menjadi bagian penting dalam menilai kualitas asupan sehari-hari. Produk makanan tidak seharusnya dinilai hanya berdasarkan satu karakteristik tanpa melihat konteks penggunaannya.

Untuk pangan olahan dalam kemasan, konsumen juga dapat menerapkan prinsip Cek KLIK dari BPOM, yakni memeriksa Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kedaluwarsa.

Informasi mengenai komposisi dan nilai gizi yang tercantum pada label dapat menjadi pertimbangan sebelum memilih suatu produk.

Dengan demikian, pembahasan mengenai UPF bukan sekadar persoalan apakah suatu makanan diproses atau tidak. Tantangannya adalah memastikan konsumen memperoleh informasi yang lebih spesifik dan terukur sehingga dapat menilai pangan berdasarkan karakteristik, kandungan, tujuan penggunaan, serta kebutuhan masing-masing, bukan hanya berdasarkan label tingkat pengolahannya.

Sumber: Beritasatu.com