Potensi Talas, Pisang dan Kacang Hijau Jadi Flakes Kaya Serat untuk Penderita Obesitas

Oleh: Antonius*

OBESITAS saat ini disebut sebagai “sindrom baru dunia” yang terus meningkat diseluruh negara dan merupakan penyakit nomor lima yang dapat menyebabkan kematian terbanyak di dunia (WHO, 2011). Obesitas merupakan pernyataan yang digunakan untuk menyatakan kelebihan berat badan. Hal ini dikarenakan adanya kandungan lemak berlebih pada jaringan adiposa sehingga kadar kolesterol dalam darah meningkat (hiperkolesterolemia) (Schroder, et al., 2003).

Kolesterol merupakan salah satu bagian dari lemak atau lipid, namun keduanya merupakan substansi yang berbeda. Makanan bisa saja mengandung lemak namun bebas dari kolesterol dan begitu pula sebaliknya (Setianingsih, et al., 2017).

Berdasarkan struktur kimianya, kolesterol merupakan senyawa lemak kompleks. Sebagian besar kolesterol diproduksi di dalam tubuh oleh hati sebanyak 80% dan 20% sisanya berasal dari makanan yang dikonsumsi (Damayanti, 2013). Kolesterol dapat dibedakan menjadi kolesterol jahat (High Desnsity Lipoprotein/ HDL) dan kolesterol baik (Low Density Lipoprotein/ LDL) bagi tubuh (Setianingsih, et al., 2017).

Asupan kolesterol dan lemak jenuh yang tinggi serta asupan serat yang kurang dapat memicu penyakit hiperkolesterolemia. Upaya untuk menangani penyakit tersebut dapat dilakukan secara farmokologis dan non farmokologis. Salah satu cara non farmakologis adalah melakukan pengaturan diet dengan mengurangi asupan lemak jenuh dan meningkatkan asupan serat (Anwar, 2004). Oleh karena itu dibutuhkan makanan kaya serat seperti tanaman talas dan pisang yang dapat dibuat menjadi flakes sehingga program diet tersebut dapat berjalan dengan lancar.

Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman lokal yang mengandung serat pangan, oligosakarida sebagai senyawa prebiotik dan karbohidrat yang tinggi. Jika dibandingkan dengan gandum talas memiliki protein dan pati yang lebih rendah, namun memiliki nutrisi dan vitamin yang lebih tinggi. Tepung talas mengandung karbohidrat (76,5%), pati (77,9%), serat kasar (1,4%), kalium (4,275 g/kg), kalsium (280 mg/kg), magnesium (280 mg/kg) dan natrium (1,5 mg/kg) (Soudy, et al., 2010).

Bukan hanya talas, tetapi pisang (Musa paradisiaca) dan kacang hijau (Vigna radiata) juga memiliki kandungan serat dan protein yang baik. Tepung pisang mengandung serat 15,5% sehingga mendukung fungsi oligosakarida sebagai prebiotik dari talas. Selain itu, serat pati pisang juga mengandung resistant starch yang tinggi (17,5%) dan merupakan sumber antioksidan polifenol (Ovando, et al., 2009). Sementara kacang hijau merupakan sumber protein yang tinggi (24%) dan kaya akan asam amino lisin, sehingga kombinasi talas, pisang dan kacang hijau memiliki kandungan serat dan nutrisi yang baik (Mubarak, 2005).

Proses pembuatan flakes dilakukan dengan cara mencampurkan tepung talas, pisang dan kacang hijau. Tepung talas dibuat dengan merendam talas dan dikukus untuk mengurangi kadar oksalat. Talas yang telah di sawut kemudian direndam dengan larutan garam 3% (3 g/100 mL) selama 5 menit dan dikukus selama 20 menit sebelum dikeringkan di dalam oven pada temperatur 60°C. Tepung pisang dibuat dengan mengupas dan memotong pisang menjadi bentuk cip dan dikeringkan pada temperatur 60°C.

Sementara itu tepung kacang hijau dibuat dengan mengupas kulit kacang hijau yang kering. Penepungan talas, pisang dan kacang hijau dilakukan dengan mesin penepung dan menggunakan ayakan 80 mesh. Tepung yang diperoleh selanjutnya dicampur dengan perbandingan tepung talas: tepung pisang: tepung kacang hijau 50:30:20 (Sukasih dan Setyadjit, 2012).

Berdasarkan penelitian Sukasih dan Setyadjit (2012), semakin banyak tepung talas yang diberikan maka warna tepung komposit yang dihasilkan semakin cokelat.

Hal ini terjadi karena adanya kandungan fenol pada talas yang dapat menimbulkan warna cokelat. Selain itu penambahan tepung pisang dan tepung kacang hijau dapat memperbaiki aroma, warna dan tekstur tepung komposit yang dihasilkan.

Tepung komposit selanjutnya ditambahkan susu bubuk dan keju dengan perbandingan 90:5:5. Adonan tersebut kemudian ditambahkan santan dengan perbandingan 1:1 dan dibuat menjadi flakes. Berdasarkan penelitian Sukasih dan Setyadjit (2012), adonan ketika ditambahkan santan memiliki kadar abu 2,36%; serat kasar 6,11% dan serat pangan 8,07%. Selain itu, komposisi tersebut memiliki warna, aroma, rasa dan tekstur yang baik pada adonan.

Flakes yang dihasilkan dari campuran tepung talas, pisang, kacang hijau dan penambahan susu bubuk, keju serta santan memiliki kandungan serat pangan yang tinggi dibandingkan produk komersial. Selain itu flakes yang dihasilkan juga mengandung protein 19,9% dan lemak 20,1% dengan indeks kelarutan 0,0141 g/mL (Sukasih dan Setyadjit, 2012). Oleh karena itu, flakes dari tepung talas, pisang dan kacang hijau dapat dikonsumsi oleh penderita obesitas saat melakukan program diet karena mengandung serat dan protein yang tinggi.

(Dari berbagai sumber)

*Penulis Adalah Mahasiswa MIPA Kimia Untan Pontianak